Segredos de saúde alimentar Helena Santos

Tempo de levedação do pão: mais é melhor!

Diversos estudos têm verificado que a prevalência da doença celíaca tem aumentado principalmente na Europa e Estados Unidos por comparação com gerações anteriores. O conhecimento da doença e os métodos de diagnóstico mais apurados, poderiam ser a causa para o maior número de casos detectados, mas essa não parece ser a única razão! Os casos de sensibilidade ou intolerância ao glúten também têm vindo a aumentar!

O uso excessivo do trigo e a forma como o usamos parecem ter uma quota-parte de responsabilidade no aumento da prevalência da doença celíaca e dos casos de sensibilidade ao glúten. Se fizermos uma avaliação da nossa alimentação e verificarmos se comemos ou não trigo todos os dias, provavelmente a resposta para a maioria da população ocidental é: "sim, como todo os dias”!
Para piorar a situação, a tendência para tornar tudo rápido fez com o que os pães dos dias de hoje sejam bastante diferentes dos pães das nossas avós. Antigamente, a produção de um pão incluía cerca de 18 horas de levedação depois de se juntar a farinha, água e uma pequena quantidade de levedura.

Durante as diversas horas ocorre a fermentação, permitindo que este pão tenha características que nenhum pão feito em poucos minutos pode conseguir:

- Há a produção de álcool, ácido acético e ácido láctico que permitem a incorporação de ar na massa e que conferem sabor característico;

- Parte do glúten existente é decomposto devido às condições que se geram por causa da fermentação lenta;

- O ácido fítico dos cereais integrais é neutralizado permitindo uma melhor absorção de minerais;

- A acidez gerada permite que as enzimas estejam mais ativas o que faz com o que o pão se aguente mais tempo fofo. Para fazer pães sem glúten esta característica pode fazer toda a diferença;

Infelizmente nos dias de hoje, as padarias fazem pães em poucos minutos, não permitindo processos de levedação longos e por consequência, pouca ou nenhuma digestão do glúten. Estamos também a ingerir pães integrais cujos minerais não conseguimos absorver por causa do ácido fítico. Além disso, a indústria procura ainda novas variedades de farinhas, mais concentradas em glúten para permitir pães ainda mais saborosos e fofos.

As vantagens de se fazer um pão com levedação mais lenta são por isso muitas e se forem pães sem glúten, vai conseguir com que a textura fique bem melhor.

Experimente fazer pão "à moda antiga” e sinta as diferenças de sabor, sabendo que está a fazer bem à sua saúde. Para facilitar o dia a dia, use máquina de fazer pão e faça quantidades maiores para poder congelar. Além disso, varie e não use só trigo. Uma opção para toda a família!

EsmeraldAzul – para uma vida saudável, consciente e sustentável.



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