Segredos de saúde alimentar Helena Santos

Pectina, a ajuda que as suas compotas precisam

As compotas são doces muito utilizados e cada vez mais se encontra no mercado opções "sem açúcar”. O que estas alegações realmente querem dizer é que não é adicionado o vulgar açúcar ou sacarose, mas em sua substituição são adicionados adoçantes artificiais e muito frequentemente frutose. Não abuse de nenhuma compota mesmo que seja com frutose.

A compota terá sempre açúcar porque é feita de fruta, existe é a hipótese de adicionar a esta fruta, pouco ou nenhum açúcar/adoçante. O açúcar tem a função de conservar a fruta e dar consistência e por isso, para o substituir há que ter isso em consideração.

A pectina é um aliado na hora de fazer compotas às quais se quer adicionar pouco ou nenhum açúcar.

O que é a pectina?

A pectina é um polissacarídeo presente na parede celular de plantas. Podemos dizer que é uma fibra e existe em maior quantidade nas maçãs, ameixas, laranja e outras frutas cítricas. Tem sabor amargo e é usada pela indústria como espessante e estabilizante. O uso em compotas é muito frequente.

Enquanto fibra tem um papel importante a nível intestinal: controla a absorção de hidratos de carbono e de colesterol e alimenta a flora intestinal benéfica.

A pectina em contacto com um meio ácido, forma uma estrutura que dá às compotas ou a outros alimentos, uma consistência espessa. Por isso, as melhores frutas para fazer compota serão ácidas e com pectina na sua constituição: maçã ácida (por exemplo a Reineta), frutos vermelhos (groselha, mirtilo), uva, cereja ácida e laranja ácida. Nas outras frutas pode ser necessário adicionar ácido (sumo de limão por exemplo).

Nas compotas, as frutas devem ser usadas no máximo da sua maturação, quando o seu teor nutricional é mais elevado e o seu sabor mais doce.
Uma compota à qual não é adicionado açúcar, se tiver a pectina suficiente e a acidez certa, terá uma consistência agradável, mas vai sempre durar menos tempo que uma compota com açúcar. Conserve-as em local fresco e seco.   
 
A pectina pode ser comprada diretamente ou feita em casa:

Pectina de laranjas:
- Descascar laranjas retirando a pele branca (é aqui que está a pectina). Pode com uma faca retirar a parte branca do interior da casca grossa e da parte de cima dos gomos de laranja, ou usar um descascador de batatas de forma suave para ter o mesmo efeito.
- Moer a pele branca no liquidificador. Para cada copo de pectina junte 3 copos de água
- Ferver por 20 minutos.
- Coar e aproveitar o sumo que é a pectina extraída.
- Para fazer compotas: 60 a 80 mL de pectina para 500mL de polpa de fruta.

A compota e geleia distinguem-se pela consistência da fruta que na compota está triturada e na geleia aparecem pequenos pedaços.
Sugestão de geleia: Sumo de bagas + sumo de romã + pedaços de mirtilos ou morangos + pectina.

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