Como fermentar os alimentos

Alimentação Saiba como fermentar os alimentos com os microrganismos, veja algumas dicas neste post.
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O conceito teórico é muito simples – basta deixar que as bactérias e os fungos certos fermentem um determinado alimento.

E para isso basta dar-lhes as condições necessárias para seu crescimento.

Tradicionalmente, a fermentação ocorria com os microrganismos presentes naturalmente no alimento, chamada de fermentação selvagem.

Mas atualmente, em muitos casos, a microflora original do alimento pode ser insuficiente e imprevisível.

Dado os processamentos a que muitos alimentos são submetidos antes de serem comercializados.

Também é possível fermentar um alimento recorrendo a um produto já fermentado e ainda repleto de microrganismos ativos (como é o caso o "fermento de padeiro”).

Com a evolução da microbiologia e da tecnologia alimentar, já é possível ter as culturas iniciais dos microrganismos responsáveis pela fermentação selvagem de alguns destes alimentos.

Desta forma temos mais garantias que temos os as bactérias e os fungos corretos.

E podemos iniciar a fermentação recorrendo a produtos preparados e controlados do ponto de vista microbiológico (normalmente vendido em saquetas).

Para começar, sugerimos que comece com as receita mais simples, e só depois avance para as receitas mais complexas.

Iogurte

Esta é sem dúvida a forma mais fácil e mais segura de se iniciar na fermentação caseira.

Para isso basta comprar uma iogurteira, misturar 1 – 2 iogurtes naturais num litro de leite biológico (de vaca, cabra ou ovelha) e esperar que as bactérias fermentem o leite.

É uma excelente receita para fazer com as crianças.

Kefir

O kefir é feito através da adição de um kefir já preparado a um leite não fermentado, ou pode-se colocar o chamado "cogumelo de kefir”.

Um preparado com aspeto de couve flor que possui os microrganismos que vão fermentar o leite.

Pedimos atenção à qualidade do cogumelo de kefir que passa de mão em mão, pois pode não ter exatamente as espécies microbianas que procura.

Quando o kefir é feito de forma tradicional, os resultados finais podem variar bastante, pois como se trata de um conjunto de microrganismos que vivem em comunidade.

E onde os microrganismos vão crescer de acordo com as condições do ambiente (alimento, temperatura, pH).

Caso esta "fermentação” não seja feita da forma mais correta, corremos o risco de deixar morrer algumas espécies e permitir o crescimento de outras, que podem não ser as mais benéficas.

Assim sendo, ou confia na pessoa que lhe está a dar a cultura inicial de kefir como tendo cumprido todas as regras.

Ou sugerimos que compre o kefir já preparado ou mesmo as preparações microbianas já prontas, nas diferentes lojas de produtos biológicos.

Chucrute ou Sauerkraut

Para fazer chucrute ou sauerkrat de forma "selvagem”, basta lavar muito bem legumes biológicos (normalmente couve branca).

Corta-la finamente, e mistura-los com sal, ervas e especiarias.

Os legumes são então pressionados até que alguns dos seus sucos sejam libertados.

E são colocados (pressionando um pouco) dentro de um recipiente de vidro ou de cerâmica vedado, e deixados a fermentar à temperatura ambiente durante vários dias.

As bactérias benéficas contidas nos legumes rapidamente começam a fermentar, baixando o pH, facilitando a fermentação e impedindo o crescimento de microrganismos patogénicos.

O resultado final será semelhante ao sabor dos pickles de legumes.

Para os principiantes, sugerimos por isso que comece por comprar chucrute ou Sauerkraut já preparado em diferentes lojas de produtos biológicos, ou aqui.

Cuidados a ter

Os  microrganismos são sensíveis ao pH, à temperatura e ao alimento disponível, e inclusive a outras bactérias e fungos (algumas espécies lutam entre si).

Pelo que, se não tiver os cuidados aconselhados para a elaboração destes alimentos, pode estar a prejudicar o crescimento de bactérias e fungos benéficos e fomentar o crescimento de outros microrganismos.

Sugerimos que tenha os cuidados necessários na seleção dos alimentos a usar, na higienização do local e equipamentos e nas temperaturas usadas.

Pois só assim poderá diminuir os riscos de terminar com um produto não apto para consumo, em vez de terminar com um preparado final rico em bactérias probióticas e sem microrganismo patogénicos. 

Por isso, numa primeira fase, para garantir que está a fermentar com os microrganismos adequados.

Sugerimos que, além de se informar sobre as condições de crescimento dos microrganismos usados para a fermentação que pretende realizar, que o faça com culturas microbianas.

Já preparadas para o efeito, e submetidas a rigorosos controlos microbianos, onde garantidamente só temos os microrganismos desejados.

Pode ainda usar alimentos fermentados, que garantam essa mesma segurança microbiológica, que pode comprar em diferentes lojas de alimentos biológicos.

Caso se queira aventurar por uma fermentação selvagem (não recomendável a todos os que tenham um trato gastrointestinal mais sensível).

Sugerimos que siga as indicações de diferentes especialistas (já disponíveis em livros como este ou este e que use os materiais corretos, como potes de cerâmica.

Sugerimos ainda que use culturas de microrganismos já preparadas como estas, até estar capaz de fazer uma fermentação selvagem com os microrganismos contidos naturalmente na planta.

Ou com preparados microbiológicos que passam "de mão em mão”.